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Giu 30

IL FORMAGGIO È UN ALIMENTO ANTICO COME L'UOMO

Gli storici concordano nel riportare alla fine del paleolitico il passaggio dell'uomo primitivo dalla vita nomade a quella sedentaria determinato dalla scoperta della possibilità di coltivare piante e di allevare gli animali utili al sostentamento. Questa scoperta, ha dato anche l'avvio alla prima produzione di formaggio, nata dalla necessità di conservare le risorse deperibili del latte.

L'origine della parola formaggio è greca e deriva da "formos". Nella mitologia greca , sarebbero state le ninfee ad insegnare ad Aristeo, figlio di apollo l'arte di cagliare e trasformare il latte. In effetti, già nel terzo millennio a.C. i Sumeri, popolazione dell'antica Mesopotamia, affidavano la produzione casearia ai sacerdoti, a conferma del mito greco, del valore sacrale che si dava nell'antichità a questo prodotto. Va comunque, ai greci il merito di aver creato una notevole varietà di formaggi, da quelli a pasta molle a quelli a pasta dura, integrando l'elemento base con condimenti e sapori di miele o di frutta ed erbe che resero famose le località di produzione come Lesbo, Cinto e Creta.

Nell'antica Grecia, gli allevamenti finalizzati alla produzione casearia erano esclusivamente di ovini ( pecore e capre) perché i bovini, venivano usati come animali da traino e la loro alimentazione da pascoli grassi non gli permetteva di produrre così tanto latte da poterlo conservare. I Romani, cominciarono ad usare anche il latte bovino, perfezionando ulteriormente le tecniche casearie e, con le loro conquiste, le fecero conoscere anche nel Nord Italia e in Germania, diffondendo l'uso del formaggio e inducendo le popolazioni a dare avvio ad una produzione ancora oggi praticata ed universalmente amata. 

Bisogna arrivare però, al "piccolo rinascimento" del mille d.C. per vedere migliorare le condizioni di vita grazie all'adozione di nuove tecniche agrarie ed all'invenzione di attrezzi e strutture che consentono uno straordinario progresso economico e di conseguenza anche alimentare. In molte regioni italiane, sopratutto la Lombardia padana e il Parmense, si scopre una forte vocazione zootecnica e la grossa capacità produttiva porta allo sviluppo di una vera industria casearia che, nei secoli successivi, si farà sempre più ricca e raffinata grazie alle tecnologie in continua evoluzione. La disponibilità di scelta di cagli vegetali e animali, le condizioni climatiche, la qualità dei pascoli e la tradizione influsicono fortemente sulle tecniche di lavorazione determinando una varietà straordinaria di forme e sapori che caratterizza la produzione di formaggi locali la cui meritata fama è spesso garantita e tutelata, anche a livello internazionale. 

 

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